ルヴァンのお話。 - chieのつれづれぐんま日記

今日は何となくルヴァンのお話をしてみます。
とは言っても、私も彼とは知り合ったばかり・・・。
知らないことの方が多いのですが、パン教室に通い始めてからこんなやつと付き合ってます・・・てなことで。

ルヴァンとは、酵母（英：イースト）の種類の一つ。
パンを膨らませるためにはその元となるものが必要なのですが、一般的に広く知られてるのはドライイースト。よくスーパーで置いてあるものですね。これは生産の過程で科学的に効率よく培養して、安定した強い発酵力を発揮するという特徴があります。失敗は少ないけど、菌の種類が単一なため、味の深みはいまいちです。

そして、最近のパン屋さんの看板で良く目にするものに『天然酵母』というのがありますね。
このパン焼き熱がついてからいろんなものを読んで、私は正々堂々と『天然酵母』と名乗れるのはルヴァン種とホシノ酵母だけなんじゃないかなぁ・・・と思ったりしていますが；
でも現在、天然酵母というとレーズンや、いちご、みかん、レモン、りんご・・・などのフルーツや酒粕、ヨーグルト、小麦、米・・・などなど。有機物（食べ物）に含まれる糖分を分解して酵母は育つので、こう言ったものから培養したものを総じて『天然酵母』と言っているようです。

で、この話をするとドライイーストＶＳ天然酵母みたいな話になっちゃうんだけど、私的にはドライイーストを目の敵にすることでもないかな。。。と思っています。
ドライイーストに比べて、天然酵母は発酵力が少ないし安定しない、失敗も多いけど、発酵に時間がかかるおかげで風味や味わいが格段によくなる。
そして何よりかわいいのです（笑）ドライイーストに比べたら培養の時点で１週間くらいかかったり、発酵時間が丸一晩かかったりするけど、育ててる感があって出来上がった時は我が子同然（笑）
ホシノ酵母の創設者、星野昌さんが『パンは発酵食品である』と言ったのもうなづける・・・。

さてさて、前置きが長くなりましたが、話はルヴァンに戻ります。
で、ルヴァンってどんな酵母なの？って話ですが、ルヴァン・・・私がいつも先生から分けてもらってるのはルヴァンリキッドというもので、原料はライ麦から出来ています。
だから発酵に時間をかけると酸味が出る。ドイツパンに多く見られるような感じです。
私もまだ培養までは教えてもらってないので、どんなふうにするのかスゴイ楽しみ☆
気温が高すぎるのも良くないらしく秋になったらとのこと。

で、このルヴァン種を安定して製造できるようにコンピューター管理の機会を作った人として有名なのがエリック・カイザーさん。
先生がこの話をしたとき私は勝手にもう歴史上人物くらい古い方かと思っていたのだけど、とんでもない！帰って調べたら現在４７歳！！お若い！！そして非常にお優しそうな佇まい。。。それからなんと東京に『メゾンカイザー』なるものがあるじゃないですか！！
行ってみたい〜〜〜〜。。。今すぐにでも行きたいけど、それは無理だな。。。希望を胸に。それを励みに生活しよ。。。どんだけｗ

で、テンションあがってこれ買っちゃったｗ

素敵なパンバッグが付録ですｗ